コロナ禍の後に (飲食業界) №2ー1

飲食業界はコロナ禍により想像だにしなかった①インバウンド客の消滅②混雑緩和策(３密排除)の強制③非常事態宣言による営業自粛により一般店舗は壊滅的打撃を受けました。宅配や弁当販売などの苦肉の策を採った企業も数多くありますが、利益の補填とまではいかないのが現実のようです。非常事態宣言は終焉しましたが未だコロナ禍が終焉した訳でなく、第２次感染拡大の恐れもあり通常の生活が完全に戻るにはまだかなりの時間がかかりそうというのが大方の見方だと思われます。さらにはコロナ禍が終焉した後も前のような生活が戻るかどうかは大きな疑問が残ります。何故ならコロナ前もそうであったように消費者のマインドがどんどん変化し続けており、生活のキーワードは「漫然たる消費」には向かっていないからです。

これから飲食業は物販も含めどうしたらよいのでしょうか？まず第一にITの導入による非接触型の店内営業化は不可欠です。人やグループが従来のように密接に会わないように仕切りを付けたり、個室化したりすることや、メニュー紹介および会計の電子化は避けられず、人と人が向き合うテーブルは廃止されるでしょう。そうなると入店客数は極端に制限され、従来の利益確保は難しくなります。下手をすると大規模な店内改装が必要になるかもし得ません。ロボット化も視野に入れておくべきです。物販も同様です。試食販売は対面接客しない方法を考慮しないと百貨店やスーパーでは許可にならないでしょう。初めからパックされた容器開発も必要です。今まではシズル感を出すために目の前でよそったり量ったりしていましたが、分量が分かるサンプルの用意は必須になるでしょう。売上を取るためには、①回転率を上げ客数を増やす②客単価を上げるの２方法があります。利益を取るためには①メニュー改定をして低コスト化を図る②素材ロスを無くすため共通素材のメニュー開発する③人件費の削減があります。従来ならこれらを検討して対応すれば売上も利益も十分回復したでしょう。しかし今回は残念ながらそうはなりません。何故なら先ほど述べたようにコロナ禍前のような生活には消費者は戻らないからなのです。消費者の関心は明確に変化しつつあるからです。